Cocina árabe: Cous – Cous de cordero

Se trata, sin duda, de una de mis recetas favoritas, y en este caso se trata de una receta simplificada. Para ello, vamos a optar por utilizar la Thermomix y su recipiente Varoma (para cocinar al vapor) para hacer el cous cous (en lugar de la tradicional cuscusera).

Cous Cous (Thermomix)De cualquier modo, no olvidemos que, siempre podemos optar por seguir prácticamente los mismos pasos realizando el plato con la cuscusera o dos recipientes similares (uno encima del otro) que puedan hacer la misma función. Se trata del plato nacional de Marruecos, es también popular en Túnez (cous cous de pescado) y el uso de la sémola de trigo es compartido con buena parte del Norte de África (Magreb). Hay que tener en cuenta que, el aporte de hidratos de carbono que da el arroz, no ha sido tan accesible en buena parte del continente africano, y su cultivo era complicado por el aporte de agua que necesita… Por ello, muchas culturas africanas recurrían a la sémola de trigo como alternativa de secano. Así en Marruecos surge el Cous cous que se acompaña de todas las verduras de temporada y (cuando era posible) algo de carne, y en Argelia se elabora el Tabboule, en el que ni siquiera se necesita recurrir al fuego… La receta que acompaño parte de la combinación de algunas ideas obtenidas de Internet de usuarios de la Thermomix, junto con la receta del palestino Salah Jamal y, como no, las aportaciones de amigos y amigas marroquíes que llevan años cocinando el cous-cous con la tradicional cuscusera. Precisamente por ello, no me resisto a citar también la interesante información que nos aporta Salah Jamal en su libro aroma árabe sobre el origen del nombre de este plato. Si bien hay dudas sobre el origen de la palabra (hay quien afirma que procede del sonido de la sémola de trigo al abrirse con el vapor…), no se trata de una palabra de origen árabe, sino probablemente bereber, y hay que recordar que no debe utilizarse en oriente próximo, ya que allí la palabra “cus” en árabe coloquial se utiliza para referirse al órgano sexual femenino… Por último, me gustaría señalar que, obviamente el Cous cous puede hacerse también con pollo, ternera o sólo con verduras (uno de mis favoritos), pero, no hay duda de que la progresiva cocción del cordero y el vapor que genera dará un aroma especial a la sémola, que para mi es inigualable, aunque obviamente se trata de la versión más cara del cuscús… Bueno, empecemos, vamos a separar los ingredientes por el lugar donde se cocinan, pero empezamos por la salsa.

INGREDIENTES

SALSA HARISSA

una cucharadita de semillas de comino una cucharadita de semillasde cilantro una cucharada de pulpa de pimiento choricero una o dos cayenas un diente de ajo una ramita de cilantro fresco, solo las hojas una cucharadita de sal 50 gramos de aceite de oliva

  Se trata de una salsa harissa (original de Túnez) que, desde mi punto de vista es una receta fallida (para empezar el comino tendría que sustituirse por Alcaravea o Carví, que tiene un sabor diferente) y de hecho la harissa tradicional podemos encontrarla en muchas carnicerías marroquíes con la marca “Cap de bon” y un faro dibujado (importada de Túnez) y veremos que la textura es diferente. Pero, de todos modos, el resultado de esta harissa fallida también es muy sabroso, pero podemos optar también por comprar la harissa “Cap de bon”.

Elaboración de la Harissa:

  1.  Tostar en una sartén las semillas de comino (y/o la Alcaravea) y las de cilantro,
  2. Después las volcáis en el vaso, añadís la pulpa de pimiento choricero, la cayena , el ajo, el cilantro y la sal. Programamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-10. Con la espatula bajad los restos de las verduras de la tapa.
  3. Ahora incorporamos el aceite y mezclamos programando 25 segundos, velocidad 4, retiramos del vaso, y lo reservamos.

Podemos darle más tiempo y velocidad si queremos una textura más fina (más parecida a la harissa tradicional). De todos modos, recordad que se trata de una salsa “adicional”, en todos los casos picante. La salsa que utilizaremos para hacer más jugoso el couscous es la resultante de la cocción final en el vaso (que no suele ser picante), y normalmente se presenta en la mesa en un bol junto con el couscous para que puedan servirse todos los comensales, pero algunos optarán también por añadir harissa en su plato.

INGREDIENTES PARA EL VASO

50 gramos de aceite de oliva virgen 1 Kg o 650 gramos de pierna de cordero deshuesada y en trozos 1 cebolla grande picada 2 o 3 zanahorias en rodajas (o en trozos alargados) 3 o 4 tomates en trozos Media calabaza pequeña (o una cuarta parte si es grande) cortada en dados. 2 dientes de ajo 1 manojo de cilantro picado 1 manojo de perejil picado ½ cucharada de pimienta 1 cucharada de jengibre 1 pizca de azafrán 1 ramita de canela o una piza en polvo 2 cucharaditas de sal 600 gramos de agua

INGREDIENTES PARA EL VAROMA (cocción al vapor)

½ kg de cuscus precocido una cucharadita de sal 30 gramos de aceite de oliva virgen 400 gramos de garbanzos cocidos 1 calabacin sin pelar cortado en rodajas 100 gramos o algunas piezas de la calabaza del vaso (si no cabía toda) Una zanahoria en rodajas (hay que tener en cuenta que, estos dos últimos ingredientes ya los hemos utilizado en el vaso, pero en muchos casos ahí se disolverán prácticamente, mientras que los del Varoma quedaron cocidos al vapor pero enteros y darán una buena imagen al cuscús)

INGREDIENTES ADICIONALES

Un puñado de almendras Un puñado de pasas (sin hueso) Una ramita de canela Una cebolla cortada en rodajas Azúcar 100 ml de agua

  1. Salteamos un poco el cordero con una cucharada de mantequilla, en varias tandas en un sartén, hasta que cambie de color.
  2. Tras elaborar la salsa, podemos optar por no lavar el vaso (dará cierto matiz picante a la cocción) o enjuagarlo (es lo que yo suelo hacer).
  3. Añadimos el aceite y programamos 7 minutos, Varoma, velocidad 1, ahora añadimos el cordero y la cebolla y programamos 20 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
  4. Incorporamos zanahoria, tomate, calabaza, los dos dientes de ajo, cilantro y perejil, todas las especias, la sal y el agua. Programámos 20minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

NOTA IMPORTANTE: Tenemos que procurar no superar el límite máximo del vaso, por lo que puede ser necesario reducir la cantidad de alguna de las verduras, pero no el agua porque no quedaríamos sin salsa. En este momento o pocos minutos después, retiramos el cubilete y ponemos también encima el recipiente varoma con el cuscús y todas las verduras (ver a continuación) para que empiece también, de forma simultánea, la cocción al vapor

LOS INGREDIENTES DEL VAROMA

  1. Lavamos varias veces la sémola de cuscús (preferiblemente precocido, el más frecuente, y de grano medio)
  2. Ponemos el cuscús en la bandeja superior del varoma sobre una lámina de papel vegetal. Le añadimos un puñado de sal y un chorreón de aceite y lo movemos bien con un tenedor sin que se caiga fuera de la bandeja.
  3. Lavamos los garbanzos con agua fria y los escurrimos. Los colocamos en la parte inferior del recipiente varoma junto con los trozos de calabacín, calabaza y zanahoria.
  4. Cuando acabe el tiempo que teníamos programado, programamos 10 minutos más, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara. Podemos añadir 5-10 minutos más si lo vemos necesario, para completar la cocción de la sémola y las verduras al vapor (si colocamos muy tarde el recipiente varoma) pero tenemos que tener cuidado de no quedarnos sin salsa en el vaso…

NOTA IMPORTANTE: Mientras tanto, cada 5 o 6 minutos desde que colocamos el recipiente varoma, retiraremos la bandeja superior (con cuidado de no quemarnos) con el cuscús para añadir otra pizca de sal y un chorreón de aceite y remover bien la sémola (para que quede suelta). Los marroquíes afirman que este paso es imprescindible que se repita durante la cocción, al menos, tres veces, para que quede bien suelto el cuscús.

INGREDIENTES ADICIONALES

Esto es para nota, pero merece la pena:

  1. Mientras tanto, preparamos un cazo pequeño con 100 ml de agua, al cuál añadiremos una buena cucharada de azúcar (si es azúcar oscura sin refinar, aún mejor), una rama de canela y las pasas, y lo llevamos a ebullición un minuto. Lo retiramos al momento y dejamos enfriar. Las pasas se habrán hidratado, las sacamos y reservamos.
  2. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y salteamos la cebolla a fuego muy lento, añadiendo progresivamente cucharadas del agua de las pasas con azúcar y canela. Hasta que la cebolla quede dulce y caramelizada, con aroma a canela.
  3. En otra sartén freímos un puñado de almendras.

PRESENTACIÓN FINAL

Cogemos una fuente de barro bien grande o un tagine o similar (redonda u ovalada) ponemos la sémola con forma de corona dejando un hueco en el centro. En ese hueco depositamos todo el contenido del vaso (cordero y resto de verduras especiadas) sin el líquido restante que dejaremos en un bol. Sobre la carne y verduras añadiremos las verduras al vapor (calabaza, calabacín, zanahoria y garbanzos). Sobre estas añadimos la cebolla caramelizada, las pasas y, por último, las almendras. Puede añadirse algo de salsa por encima al cuscús final, pero también podemos optar porque cada comensal añada con una cuchara algo de salsa en su plato (hay quien lo prefiere más seco…). Podemos añadir también la harissa (para mi es imprescindible). También hay quien aromatiza previamente el plato con un pequeño trocito de una pastilla de carne (me lo comentó mi carnicero marroquí). Tenemos que calcular que, el cuscús siempre nos llevará unas dos horas de trabajo. Es inevitable, pero merece la pena, y cuando uno lo hace varias veces, puede automatizar todos los pasos y reducir este tiempo a 1 hora y ½ (pero no menos). La receta parece compleja, porque he intentado ser muy minucioso y he contado todos los detalles, pero no es tan difícil y es una delicia. photo credit: kali.ma via photopin cc

2 comentarios

miguel 21-04-2016, 19:06

Hola,
Muchas gracias por la receta y tb por ser tan explicito en los pasos. Probaré sin duda a prepararlo aportando mi granito de arena( me gusta incluir pollo especiado, merguets y albondigas caseras o pinchos morunos tb especiados) . Podrias resolverme una duda: ¿Para cuantos comensales sale tu receta? Gracias,

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Asociación Al Quds 02-05-2016, 11:34

Hola Miguel, perdona por el retraso. Te confirmo que la receta está pensada para un buen plato de Cous-cous, podrían comer bien unas 6-8 personas. Más o menos como dos familias con 1-2 niños cada una.

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